Saucisse de Morteau ou Jesus de Morteau
Saucisse de Morteau ou Jesus de Morteau
LE PRODUIT
La Saucisse de Morteau IGP est une saucisse de viande de porc fumée lentement à la sciure de résineux. Elle est fermée d'un côté par une petite cheville en bois et de l'autre par une ficelle. Le Jésus de Morteau est la forme "XL" de la saucisse de Morteau. Sa teinte ambrée lui vient d'un fumage lent, au bois et à la sciure de résineux locaux.
ARÔMES & SAVEURS
Les principales caractéristiques de la saucisse de Morteau lui viennent d'un grain de hachage grossier de la viande, complété de sel et poivre, et du fumage lent au bois et à la sciure de résineux: un fumé qui s'équilibre avec le goût de viande, une texture moelleuse et souple et une bouche ferme et juteuse. Elle s'accompagne agréablement d'une autre spécialité de Franche-Comté : la Cancoillotte.
UN PRODUIT, UN TERRITOIRE
La Saucisse de Morteau est produite en Franche-Comté, zone de pâturages et de forêts, mais aussi territoire des "thués", vastes cheminées traditionnelles héritées des fermes comtoises, où l'on fume lentement les saucisses.
Les porcs qui produisent la viande sont nourris au petit-lait issu des fromageries, perpétuant ainsi le "cycle vertueux du lactosérum" entre filières porcine et laitière.
UN PRODUIT RECONNU
La Saucisse de Morteau a été reconnue en IGP en 2010. Sa diffusion au-delà de sa région d'origine débute dès le XVIIIème siècle. Elle est due à ses qualités spécifiques visuelles très reconnaissables (gros calibre, teinte, cheville de bois) et à ses qualités gustatives (associant goût de viande et arôme de fumée).
Le saviez-vous ?
Comme le séchage ou le salage, le fumage est à l'origine un procédé de conservation. Les fermes comtoises associaient ainsi chauffage de l'habitation et fumage de la viande, dans de vastes pièces-cheminées, les "thués".
Le bois de résineux étant omniprésent en Franche-Comté. C'est logiquement ce bois qui est utilisé, à la différence d'autres types de saucisses qui sont fumées au bois de feuillus.
CONTACTEZ LES PRODUCTEURS
Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté (A2M)
