LE PRODUIT

L’AOP Ossau-Iraty est produit au Pays basque et en Béarn, à partir du pur lait de brebis locales. C'est un fromage à pâte pressée qui peut être affiné jusqu'à 120 jours.
Il est fabriqué par des fromageries (à partir de lait thermisé ou cru issu de plusieurs troupeaux), et par des producteurs fermiers, qui travaillent en lait cru, avec le lait de leur seul troupeau, en vallée ou en estive.

ARÔMES & SAVEURS

La croûte est dure, épaisse de quelques millimètres, et varie entre le jaune orangé et le gris. La pâte, claire, est ferme et fondante en bouche.
En portant le fromage au nez, l’odeur est subtile, et peut évoquer des fleurs ou des fruits.
La saveur offre un équilibre entre le gras et l'acidulé. Elle est salée sans excès et on y trouve souvent des arômes de noisette.

UN PRODUIT, UN TERRITOIRE

La production de fromages de brebis existe dans la partie ouest des Pyrénées depuis le Moyen Âge.
Les prairies sont dominantes dans la montagne et le piémont. Elles sont utilisées par les troupeaux de brebis, qui pâturent au moins les deux tiers de l'année et consomment leur foin en hiver. La transhumance estivale est pratiquée par de nombreux éleveurs dont certains fabriquent en estive.

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UN PRODUIT RECONNU

L'appellation Ossau-Iraty est reconnue depuis 1980. Toutes les étapes de la production (naissance, élevage des brebis, fabrication, affinage) sont réalisées dans le territoire strictement délimité (voir carte).
Les plus curieux peuvent rencontrer de nombreux producteurs en parcourant "la route du fromage AOP Ossau-Iraty", qui traverse des paysages magnifiques dominés par les Pyrénées.